margarinin arkasındaki bilim

Tereyağı gibi görünüyor ve renkleniyor, tereyağının hemen yanındaki soğutulmuş bölümde ama … tereyağı değil. Daha uygun fiyatlı bir alternatif olarak Napolyon Fransa’da doğdu, Margarin daha sağlıklı olduğu bahanesiyle kahvaltıda tüketilir bitki kökeni için. Ama gerçekten mi?


Margarinin kökeni

Artık süpermarkete gidip çok çeşitli ürünler ve alternatifler bulabilsek de her zaman böyle olmadı. Margarin, 19. yüzyıl Fransa’sından gelmektedir. İmparator Napolyon III ucuz bir tereyağı ikamesi arıyordu zaman içinde besinlerini kaybetmeden korunabilen (“Tereyağına benzer, ancak fiyatı düşük yağlı madde, besin değerini korurken uzun süre bozulmadan tutabilir“).

Bir eczacı, fraksiyonlu dana yağını süt ve suyla emülsifiye ederek margarin reçetesini buldu, oleomargarin, çok uzun ve çok ticari olmayan bir isim, şu anda kullandığımız terime kısaltıldı. 1872’de patenti alındı, ancak değildi margarinin popüler hale geldiği II.Dünya Savaşı’na kadar tereyağı yerine geçer.

Margarin nasıl “yapılır”

Eczacı Hippolyte Mège-Mouriés’in margarin reçetesini bulmasından bu yana çok şey oldu ve yerini büyük bir endüstriyel ölçekte üretime bıraktı. bitkisel yağ, hayvansal yağın yerini alıyor.

Ve bu bitkisel yağlar doğada bol miktarda bulunur ve Napolyon’un öncülüğünde çok ucuzdurlar. hurma yağında olduğu gibi. Ancak margarin üretiminde mısır, ayçiçeği, zeytin, hindistancevizi veya fıstık yağı kullanılmaktadır. Sorun, oda sıcaklığında sıvı olmalarıdır. Bu yüzden onları rafine ettikten sonra, bu hikayenin anahtarı olan hidrojenasyon denen bir süreçten geçiyorlar.

Hangisi daha kötü: hurma yağı, domuz yağı veya tereyağı?

Hidrojenasyon, erime noktasını değiştirmek için yağı kısmen veya tamamen hidrojenle doyurur ve belirli bir katı eğri elde eder. Ya da aynısı: yağları daha kararlı hale getirir, hayvan kökenli olanlara benzer sağlam bir doku elde etmek ve oksidatif ekşimeyi en aza indirir.

Basitleştirilmiş bir şekilde, yağlar, birbirine bağlı karbon atomlarından oluşan uzun asit zincirleridir. Her bir karbon atomu iki karbona ve iki hidrojene (tek bağlarla) bağlanırsa, doymuştur ve oda sıcaklığında katı. Bu tereyağı durumudur.

Ancak karbon atomları birbirine çift bağlarla bağlanırsa, doymamış. Hidrojen atomları, katalizör olarak nikel ve “çalkalayıcıya” belirli sıcaklık koşullarını eklersek, bu karbon çift bağı kırılır ve her karbon atomu iki hidrojen atomuna katılarak doymuş hale gelir. Margarin zaten bizde.

Cis Trans

Bu sürecin B tarafı, hidrojen atomlarının düzenlenme şeklidir.Zincirin aynı tarafında olmak yerine, zıt taraflarda olup trans yağ asitleri oluştururlar. Bu konfigürasyon doğada nadirdir ve ana kaynak gıda endüstrisinden elde edilen hidrojene bitkisel yağlardır.

Ancak, tüm bitkisel yağlar aynı değildir: Zeytinyağı, tekli doymamış asitlerin daha fazla varlığının verdiği istikrar sayesinde bu süreci daha iyi destekler, bu da oksidasyonunun trans yağlar üretmesini engelleyen bir şeydir.

Kısmi hidrojenasyon işlemi yüksek miktarlarda trans yağ asidi üretir, bu nedenle son yıllarda margarin endüstrisi bu süreci% 1’den daha düşük yüzdelere ulaşarak toplam hidrojenasyon, ara esterleştirme ve fraksiyonlama gibi diğerlerine doğru değiştirmektedir. Fakat, Trans yağ asitlerini azaltmak neden bu kadar önemli?

Keto Diyeti için İdeal Yedi Sağlıklı Yağ Açısından Zengin Yiyecek (ve Bunları Hazırlamak için Tarifler)

Beslenme açısından margarin ve tereyağı

margarinin ana maddesi yağdır. Yalnızca bitkisel yağlar veya karışık olarak bilinen hayvansal kökenli olabilirler. Yüzde cinsinden ikinci bileşen sudur ve her ikisinin karışımından bir emülsiyon oluşturur. Su ve yağ karışmaz olduğundan, emülgatör görevi gören gıda katkı maddeleri bu görevde yardımcı olur. Bunların arasında yağ asitlerinin ve lesitinin mono ve digliseridlerini buluyoruz. Bir koruyucu olan tuz ve potasyum sorbat da margarin imalatına eklenir.

Vitamin ve mineral katkılarıyla ilgili olarak, A, D ve E gibi yağda çözünen vitaminler ve üreticinin yağsız süt yerine suyun bir kısmını koyması durumunda, mineral olarak kalsiyum da bulacağız.

Diyetinize D vitamini eklemek için 33 sağlıklı tarif

Ticari markalar ile pazarlanan margarin çeşitleri arasında farklılıklar olsa da (3/4 margarin, hafif margarin var), İspanyol Beslenme Federasyonu’na göre tereyağı ve “standart” margarinin besin bileşimi aşağıdaki gibidir:

Margarin (100 gr)

Tereyağı (100 gr)

Enerji (kcal)

732

749

Proteinler (g)

0,3

0,6

Toplam lipitler (g)

80,7

83

Doymuş (g)

21,26

44,97

Monoinsaturadas (g)

21,35

21,3

Çoklu doymamış (g)

37.6

2,1

Kolesterol (mg / 1000 kcal)

115

230

Hidratlar

1

Su

18

16,4

Mineraller

Kalsiyum (8 mg), Demir (0.2 mg), Magnezyum (1 mg), İyot (26 mikrog), Sodyum (800 mg), Potasyum (7 mg),

Kalsiyum (15mg), Demir (0.2mg), Magnezyum (2mg), Çinko (0.15mg), İyot (38 mikrog), Sodyum (5mg), Potasyum (16mg), Fosfor (15mg)

Vitaminler

A (900 mikrog) ve E (8 mg)

A (828 mikrog), D (0,76 mikrog) y E (2mg)

Tereyağı mı margarin mi?  Yemek pişirirken en sağlıklı seçenek budur

Tabloyu 100 gram ile yaptık, ancak normal doz yaklaşık 15 gramdır. Gördüğünüz gibi, kahvaltıda tereyağı veya margarinle yediğimiz yağ miktarı çok benzer: yaklaşık% 80. Farklılıklar onun kökeni ve kalitesinde yatmaktadır.

Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, tereyağ ile kötü kolesterolü artıran, obeziteyi ve kardiyovasküler hastalıklardan muzdarip olma olasılığını artıran hayvansal kaynaklı doymuş yağları alıyoruz. Elbette, tereyağı tost ekleyebileceğimiz en sağlıklı şey değil.

Kızarmış ekmek

Margarinle doymuş yağları da alıyoruz, ancak bitkisel kökenleri göz önüne alındığında, doymuş yağlara göre tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri bakımından daha zengindirler. Sorun şu ki, aksi belirtilmedikçe, margarin daha fazla trans yağ içerir. Elde ediliş şekli ön plana döner.

İki trans yağ asidi kaynağı vardır: doğal ve endüstriyel. Doğal olarak geviş getiren hayvanların kaslarında ve sütlerinde az miktarda bulunurlar, dolayısıyla tüketiminin% 5’i tereyağı, krema, tam yağlı süt veya yağlı et gibi ürünlerin yutulmasından gelir. Ancak trans yağların büyük kısmı, endüstriyel hamur işlerinde, önceden pişirilmiş yiyeceklerde, atıştırmalıklarda, kızartılmış yiyeceklerde, dondurmalarda veya tatlılarda tükettiğimiz bir şey olan bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonundan gelir. Bu gıda grubunda sanayi menşeli trans yağ, margarin içerir.

Trans yağlar kana geçtiğinde, iyi kolesterolün zararına kötü kolesterolde bir artışa, arteryosklerozun gelişmesine, kandaki trigliserit düzeylerinin artmasına – kardiyovasküler hastalıklara yardımcı olur – şeker hastalığına katkıda bulunurlar … olumsuz sağlık etkileri doymuş yağlardan daha fazladırBu nedenle Dünya Sağlık Örgütü, doymuş yağ alımının toplam kalorinin% 10’undan daha azını temsil etmesi gerektiğini, trans yağ alımının ise% 1’den az olması gerektiğini önermektedir. Aslında, WHO, 2023 yılına kadar gıda endüstrisindeki trans yağları ortadan kaldırmayı planlıyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.